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植酸（Phytic Acid），化學(xué)式為C6H18O24P6，是一種天然的植物來源的有機酸，通常作為磷的儲存形式存在于許多植物種子、堅果和谷物中。它是一種六磷酸酯，分子中含有六個磷酸基團(tuán)，主要存在于植物細(xì)胞的液泡中。植酸在植物生長過程中扮演著重要的角色，尤其在種子的發(fā)芽過程中，它為新生植物提供了磷源。

1. 化學(xué)性質(zhì)與結(jié)構(gòu)

植酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，屬于磷酸類化合物，是由六個磷酸基團(tuán)與一個肌醇（inositol）分子結(jié)合形成的六磷酸酯。肌醇是一種六碳環(huán)狀分子，植酸是該結(jié)構(gòu)的磷酸化形式。

• 分子式：C6H18O24P6

• 分子量：660.04 g/mol

• 化學(xué)結(jié)構(gòu)：植酸是一個六磷酸酯，由肌醇和六個磷酸基團(tuán)構(gòu)成。每個磷酸基團(tuán)與肌醇分子中的一個碳原子相連。

2. 來源

植酸主要存在于谷物、堅果、豆類和種子中，尤其是在未加工的植物原料中含量較高。它是植物中的一種重要的磷儲存形式。

• 常見來源：大米、玉米、小麥、大豆、葵花籽、杏仁等。

• 植物作用：在植物中，植酸儲存了大量的磷，并在植物發(fā)芽或生長過程中通過水解反應(yīng)釋放磷，供植物利用。

3. 物理性質(zhì)

• 外觀：植酸一般為白色或無色結(jié)晶或粉末。

• 溶解性：植酸在水中溶解度較低，尤其在酸性條件下，溶解度會有所提高。它在水中的溶解度與pH值密切相關(guān)。

• 穩(wěn)定性：植酸在干燥和冷藏條件下穩(wěn)定，但在高溫或強堿條件下容易分解。

4. 生理功能

植酸在植物中作為一種磷的儲存形式，主要在植物的種子中存在。通過分解植酸，植物可以在發(fā)芽時利用磷來支持初期的生長。盡管植酸是植物的成分，但它對人類和動物的消化有一定影響。

• 磷的儲存：植物通過植酸儲存磷，這樣它們能夠在缺乏土壤磷源的情況下使用。

• 抗?fàn)I養(yǎng)因子：植酸是已知的抗?fàn)I養(yǎng)因子，它能與礦物質(zhì)（如鐵、鈣、鋅、鎂等）結(jié)合，形成不溶性的復(fù)合物，降低這些礦物質(zhì)的生物利用度。因此，盡管植物性食物富含礦物質(zhì)，過多的植酸攝入可能會影響礦物質(zhì)的吸收。

植酸又名環(huán)已六醇六磷酸酯，自然界中大多以植酸鈣等形式存在于植物種子中。植酸自米糠、谷殼提取而來。因植酸非常獨特的化學(xué)特性和生理功能，已在食品、醫(yī)藥、金屬加工、高分子工業(yè)、日用化工等方面已有非常廣泛的應(yīng)用。

它的分子里含有六個磷酸基（12個游離的氫），很容易與多價離子結(jié)合發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，絡(luò)合反應(yīng)就是生成配合物的反應(yīng)。值酸有很強烈的絡(luò)合作用，可以形成不溶于水的絡(luò)合物，所以會有很廣泛的功能和用途。

植酸作為一種很重要的天然物質(zhì)，值酸廣泛存在于豆類、谷類、干果、蔬菜和水果等植物中，尤其在種子中的含量，是種子用來儲存磷（谷物中至少80%的磷都以植酸的形式存在）的方式，有很好的穩(wěn)定性、不易腐爛。如果把它與某種礦物質(zhì)比如鎂、鈣、鐵、鋅等陽離子結(jié)合，就形成植酸鹽而被固定，因此，植酸鹽是磷營養(yǎng)和礦質(zhì)營養(yǎng)的關(guān)鍵因素。