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苦味呈味機(jī)理較為復(fù)雜，受苦味受體的影響，結(jié)構(gòu)上完全不同的物質(zhì)可以呈現(xiàn)出相同的苦味，且一些人只對某些苦味物質(zhì)的苦味敏感，如6-丙基-2-硫尿嘧啶，而其他人對此物質(zhì)質(zhì)表現(xiàn)出較差的敏感性?？辔妒荏w不僅自身具有疏水性，而且能吸附極性基。ElliotAdler等研究人員通過人鼠嵌合受體證明了T2Rs苦味受體的存在。T2Rs是七次跨膜受體，也即G蛋白偶聯(lián)受體（GPCRs）超家族中的成員。T2Rs表達(dá)具有選擇性，如在輪廓乳頭、葉狀乳頭和上顎味蕾中有15%-30%的受體細(xì)胞表達(dá)該受體，但在菌狀乳頭中只有不到10%的受體細(xì)胞表達(dá)該受體。單個味覺細(xì)胞能夠表達(dá)多種T2Rs受體，識別苦味配基的一個亞型的T2Rs數(shù)量很少，T2Rs大多在同一個受體細(xì)胞內(nèi)聯(lián)合表達(dá)，這似乎說明不同的苦味物質(zhì)能夠在相同的細(xì)胞中被感知。